第85章 四川开水白菜(1 / 2)

开水白菜是一道着名的四川名菜。

历史沿革:

相传这道菜由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制。黄敬临出生名门,其母亲烹饪技艺精湛,能以咸菜制出300余种。他善诗文、工书法,曾做过三个县的县长,后挂官决定开店卖菜,餐馆取名“姑姑筵”。当时不少人贬损川菜“只会麻辣,粗俗土气”,为破此谣,黄敬临经过冥思苦想和多次尝试,终于创出了这道开水白菜,将极繁和极简归至化境。1954 年,川菜大师罗国荣调至北京,任北京饭店主厨,负责国宴工作,他将开水白菜的烹调技术带回北京,使其成为北京饭店高档筵席上的佳肴。2018 年 9 月 10 日,“中国菜”正式发布,开水白菜被评为四川十大经典名菜之一。2021 年 7 月,入选四川省省级天府旅游美食候选名单。

制作方法:

1. 准备食材,包括鸡骨架、肉骨头、娃娃菜、鸽子、鸡胸肉、白胡椒粉、白糖等,也可使用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等。

2. 吊汤:将鸡、鸭、排骨、火腿等食材处理干净后焯水,去除血水和杂质,放入锅中,加入清水、姜、葱、料酒等,小火熬制数小时。

3. 制作肉蓉:把鸡胸肉剁成蓉,加入适量清水调匀。

4. 汤变清:待汤熬好后,用筛子隔去汤渣和浮油,将清汤倒入另一锅中烧开,放入鸡肉蓉,顺着一个方向搅动,待肉蓉浮起后捞净;重复此步骤两三次,使汤变得清澈,也可用细纱布进一步过滤杂质和油花。

5. 处理白菜:选取将熟未透的大白菜的嫩心,微焯后用清水漂冷,以去除菜腥。

6. 烫熟白菜:将白菜心放入“开水”状的鸡汤中淋浇至烫熟。

7. 装盘:把烫好的菜心垫入钵底,轻轻倒入新鲜的鸡汤。 九劫真神齐飞鸿

成菜特征:

这道菜看似朴实无华,实则尽显上乘的制汤功夫。成菜后,汤醇淡素雅,清澈见底;菜色泽嫩绿,形态艳丽,见之顿觉清鲜明快;嗅之雅香扑鼻;食之柔嫩化渣,鲜香异常。

口味特点:

汤味清香爽口,不油不腻,具有清鲜淡雅、香味浓醇、汤味浓厚的特点。

营养价值:

白菜含有丰富的粗纤维,能起到润肠、促进排毒、刺激肠胃蠕动、帮助消化的作用,对预防肠癌有良好效果。秋冬季节吃白菜,其中的维生素 C、维生素 E 可帮助护肤养颜。此外,白菜中的一些微量元素对分解与乳腺癌相联系的雌激素有一定帮助。汤中则含有一些脂肪、维生素、氨基酸等物质。

相关典故: