江苏松鼠鱼，一道闻名遐迩的传统名菜，以其独特的造型、鲜嫩的口感、丰富的口味和精湛的烹饪技艺，成为了江苏菜系中的瑰宝，深受食客们的喜爱。

历史渊源

江苏松鼠鱼的历史可以追溯到清朝乾隆年间。相传，乾隆皇帝下江南时，曾在苏州品尝过这道菜，并对其赞不绝口。此后，松鼠鱼便在江南地区流传开来，并逐渐成为了江苏菜系中的代表菜品之一。

关于松鼠鱼的起源，还有一种说法是它源于苏州的船菜。在过去，苏州的船家们为了满足游客的需求，在船上烹饪各种美食。松鼠鱼因其造型美观、易于制作和携带，成为了船菜中的热门菜品。随着时间的推移，松鼠鱼逐渐从船菜走进了餐馆和寻常百姓家，成为了江苏人民餐桌上的常客。

菜品特点

（一）造型独特

松鼠鱼最引人注目的特点就是其独特的造型。一条完整的鱼经过精心的刀工处理，被切成花状，炸制后鱼身翘起，犹如一只活泼可爱的松鼠。鱼身上的花纹清晰可见，鳞片金黄酥脆，鱼尾高高翘起，仿佛在欢快地摆动。再加上用胡萝卜、黄瓜等食材制作的松鼠眼睛和尾巴，使整道菜栩栩如生，极具观赏性。

（二）口感鲜嫩

松鼠鱼选用新鲜的草鱼、鲈鱼或鳜鱼等作为主要食材，这些鱼类肉质鲜嫩，口感细腻。在烹饪过程中，通过恰当的油温控制和炸制时间，使鱼肉外酥里嫩，保持了鱼肉的鲜嫩多汁。一口咬下去，先是感受到酥脆的外皮，接着是鲜嫩的鱼肉，层次感分明，令人回味无穷。

（三）口味丰富

江苏松鼠鱼的口味酸甜可口，十分开胃。调制的糖醋汁是这道菜的灵魂所在，通常由白糖、醋、番茄酱、橙汁等调料熬制而成。糖醋汁的酸甜比例恰到好处，既不会过于甜腻，也不会过于酸涩。当糖醋汁均匀地淋在炸好的鱼身上，每一口鱼肉都能充分吸收糖醋汁的味道，让人食欲大增。

（四）色彩鲜艳

松鼠鱼的色彩搭配也非常讲究。金黄色的鱼身、鲜红色的糖醋汁、绿色的葱花和香菜，以及用胡萝卜、黄瓜等食材制作的点缀，使整道菜色彩鲜艳，十分诱人。这种色彩的搭配不仅能够增加菜品的视觉效果，还能够激发食客的食欲。

制作工艺

（一）食材准备

1. 主料：选用一条 1.5 - 2 斤左右的新鲜草鱼、鲈鱼或鳜鱼，要求鱼体完整、无损伤、无异味。

2. 辅料：适量的葱姜蒜、胡萝卜、黄瓜、青豆、玉米粒、淀粉、面粉、白糖、醋、番茄酱、橙汁、盐、料酒、胡椒粉、食用油等。

（二）处理食材

1. 鱼的处理：将鱼宰杀后，去除鱼鳞、鱼鳃和内脏，洗净血水。在鱼的头部和尾部各切一刀，将鱼的脊骨斩断，但不要切断鱼皮。然后，用刀沿着鱼的背部，每隔 1 厘米左右切一刀，切至鱼腹处，但不要切断鱼皮，使鱼身呈现出花状。

2. 腌制鱼：将处理好的鱼放入盆中，加入适量的盐、料酒、胡椒粉和葱姜蒜，腌制 15 - 20 分钟，使鱼入味。

3. 准备辅料：将胡萝卜、黄瓜洗净，切成小丁备用。将葱姜蒜切末备用。

（三）制作过程

1. 拍粉：将腌制好的鱼取出，用厨房纸巾吸干表面的水分。然后，在鱼身上均匀地拍上一层淀粉，使鱼身的每一个部位都裹满淀粉。

2. 调糊：将适量的淀粉和面粉按照 1:1 的比例混合，加入适量的水，搅拌成均匀的面糊。面糊的稠度以能够挂在鱼身上为宜。

3. 炸鱼：将锅中倒入适量的食用油，烧至六成热（约 160℃）。将鱼放入面糊中，使鱼身均匀地裹满面糊，然后提起鱼尾，将鱼头先放入油锅中炸至定型，再将整个鱼身放入油锅中炸至金黄色，捞出控油。待油温升至八成热（约 200℃）时，将鱼再次放入油锅中复炸一遍，使鱼身更加酥脆，捞出装盘。

4. 炒汁：锅中留少许底油，放入葱姜蒜末爆香。然后，加入适量的白糖、醋、番茄酱、橙汁和适量的水，烧开后加入适量的盐调味，煮至汤汁浓稠。