江苏卤鸭胗肝，作为江苏地区传统的特色美食，以其独特的风味、精湛的制作工艺和丰富的营养价值，赢得了无数食客的喜爱。这道美食不仅是餐桌上的常客，更是江苏饮食文化的重要代表之一。
江苏卤鸭胗肝的历史渊源
江苏地区有着悠久的烹饪历史和丰富的饮食文化，卤味制作技艺更是源远流长。卤鸭胗肝作为其中的一道经典菜品，其历史可以追溯到古代。
在过去，江苏地区的人们善于利用当地丰富的物产，将鸭子的各个部位加以巧妙利用，创造出各种美味佳肴。鸭胗和鸭肝因其独特的口感和营养价值，成为了卤制的上佳选择。经过长期的实践和不断的改进，逐渐形成了独具特色的江苏卤鸭胗肝制作工艺。
在历史的长河中，江苏卤鸭胗肝不仅在民间广泛流传，还成为了宫廷和贵族宴席上的珍馐。它见证了江苏地区饮食文化的发展和变迁，承载着人们对美食的热爱和追求。
食材选择与处理
1. 鸭胗
新鲜度：选择新鲜的鸭胗至关重要。新鲜的鸭胗颜色鲜艳，呈紫红色或红色，表面光滑，质地柔软有弹性，无异味。
处理：将鸭胗洗净，去除表面的筋膜和油脂。用刀在鸭胗上划几道口子，以便在卤制过程中更好地入味。
2. 鸭肝
品质：优质的鸭肝色泽鲜红，表面光滑，质地细腻，富有弹性。避免选择颜色暗淡、有斑点或有异味的鸭肝。
处理：将鸭肝用清水冲洗干净，去除筋膜和胆管，切成适当大小的块状。
香料与调味料
1. 香料
八角：八角是卤味中常用的香料之一，具有浓郁的香气，能增添独特的风味。
桂皮：桂皮具有香甜的气味，能为卤鸭胗肝带来温暖的口感。
花椒：花椒具有麻香的味道，能够刺激食欲。
香叶：香叶散发着清新的香气，可提升卤味的层次感。
草果：草果能去除腥味，增加香味。
丁香：丁香的香气浓郁，少量使用即可产生显着的效果。
2. 调味料
酱油：选用优质的生抽和老抽，生抽提鲜，老抽增色。
盐：适量的盐能调节味道，使卤鸭胗肝咸淡适中。
冰糖：冰糖可以使卤汁更加浓稠，增加甜味，提升口感。
料酒：料酒能够去腥增香，使鸭胗肝更加美味。
生姜：生姜具有去腥的作用，同时能增添一丝辛辣的味道。
大葱：大葱可以增加香气，使卤味更加诱人。
制作工艺
1. 焯水
将处理好的鸭胗和鸭肝放入锅中，加入适量的料酒和生姜片，冷水下锅，煮沸后撇去浮沫，捞出用清水冲洗干净，沥干水分备用。
2. 炒糖色
锅中加入少许油，放入适量的冰糖，小火炒至冰糖融化，变成焦糖色，注意不要炒糊。
3. 煮制卤汁
在锅中加入适量的清水，放入八角、桂皮、花椒、香叶、草果、丁香、生姜、大葱等香料，大火煮沸后转小火煮约 15 分钟，使香料的味道充分释放出来。
加入生抽、老抽、盐和炒好的糖色，搅拌均匀，制成卤汁。
4. 卤制
将焯水后的鸭胗和鸭肝放入卤汁中，大火煮沸后转小火卤制 30 - 40 分钟，期间不时翻动，确保鸭胗肝均匀入味。
5. 浸泡
卤制完成后，关火，让鸭胗肝在卤汁中浸泡 1 - 2 小时，使其充分吸收卤汁的味道。
6. 捞出晾凉
将浸泡好的鸭胗肝捞出，沥干卤汁，晾凉后即可食用。
口感与风味