历史渊源

彩色鱼夹创制于 30 年代，原名彩色鱼盒。它最初是圆形的鱼盒样式，后来经过不断改进创新，发展成为了如今的半圆形，并改名为彩色鱼夹。这道菜体现了江苏菜系对菜品造型和口感的极致追求，是江苏菜中的经典之作。

菜品特色

1. 独特造型：外形美观，半圆形的鱼夹上点缀着火腿、生菜叶和水发冬菇菱形小片，色彩丰富，宛如一件精美的艺术品。

2. 鲜嫩口感：选用鳜鱼肉制作，肉质细嫩鲜美，搭配精心调制的馅料，口感滑润爽口。

3. 丰富营养：含有鳜鱼、虾仁、火腿、鸡蛋等多种食材，具有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等营养成分。

三、烹制材料

主料：鳜鱼 1250 克。

辅料：虾仁 75 克、肥膘肉 25 克、鸡蛋 50 克、火腿 50 克、生菜 50 克、水发冬菇 15 克。

调料：盐 3 克、料酒 10 克、味精 3 克、小葱 20 克、姜 10 克。

烹制工艺

1. 生菜择洗干净，消毒，备用；葱洗净，切段。

2. 将虾仁放清水中，用三只竹筷进行搅打，除去黑筋，用清水过净，沥干水分；鸡蛋去黄留清，备用。

3. 把虾仁、肥膘分别斩成茸。

4. 将 15 克火腿切成末，另外 35 克切成菱形小片；水发冬菇、生菜叶也分别切成菱形小片。

5. 鳜鱼刮鳞、去鳃，剖腹去内脏，洗净沥干，卸下头尾，取出鱼肉。

6. 鱼头尾用 5 克料酒、少许精盐、少许味精腌渍。

7. 鱼肉批成 6.5 厘米长、3.5 厘米宽的长方片，用 5 克绍酒、少许精盐、少许味精腌渍 10 分钟，铺开。

8. 在虾仁中加上少许精盐、5 克料酒、少许味精、蛋清搅匀，掺入火腿茸，调匀后分别放在鱼片上。

9. 将鱼片两头对折，修成半圆形鱼夹，点缀上火腿、生菜叶、水发冬菇菱形小片。

10. 炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，将鱼夹放入过油，见鱼肉呈白色时，倒出沥油。

11. 炒锅复置火上，舀入 50 毫升鸡清汤烧热，加葱、姜、少许精盐、5 克料酒，用湿淀粉勾芡，倒入鱼夹，将锅晃动，淋入熟猪油，起锅整齐地装入盘中。

12. 将鱼头、尾放入笼锅上蒸熟，镶在鱼夹两头即成。

工艺提示

1. 制作鱼夹时，要注意大小一致，以保证整齐美观。