在江苏的美食世界里，水煮鱼以其独特的魅力占据了一席之地。这道源自四川的菜肴，在江苏这片土地上经过融合与创新，展现出了别样的风情。

起源与发展

水煮鱼，原本是四川地区的特色菜品，以其麻辣鲜香的口感而闻名。随着饮食文化的交流与传播，水煮鱼逐渐走进了江苏的餐桌，并在当地厨师的巧手下，进行了一些适应本地口味和食材特点的改良。

在江苏，水煮鱼既保留了四川水煮鱼的麻辣精髓，又融入了江苏菜注重原汁原味、清淡鲜美的特点。它不再是一味的重辣重油，而是在辣度和油腻度上有所调整，使其更符合江苏人的口味偏好。

食材的选择

1. 鱼

江苏水煮鱼通常选用新鲜的草鱼、黑鱼或鲈鱼。这些鱼肉质鲜嫩，口感爽滑，且鱼刺相对较少。鱼的大小一般在 2 - 3 斤左右，以保证鱼肉的厚度和口感。

2. 蔬菜

常见的配菜有豆芽、白菜、莴笋、木耳等。这些蔬菜不仅丰富了菜品的口感和营养，还能吸收鱼的鲜味和汤汁的麻辣味。

3. 调料

制作江苏水煮鱼需要用到大量的调料，包括花椒、干辣椒、姜、蒜、葱、豆瓣酱、盐、糖、生抽、料酒、淀粉、食用油等。其中，花椒和干辣椒是营造麻辣口感的关键，而姜、蒜、葱则用于去腥增香。

制作工艺

1. 处理食材

将鱼宰杀后洗净，切成薄片，放入碗中，加入适量的盐、料酒、淀粉，搅拌均匀，腌制 15 - 20 分钟。将蔬菜洗净切好备用。

2. 炒制底料

锅中倒入适量的食用油，烧热后放入姜、蒜、葱、豆瓣酱炒香，加入适量的水，烧开后加入盐、糖、生抽等调味料，制成汤底。

3. 烫煮蔬菜

将切好的蔬菜放入汤底中烫熟，捞出铺在碗底。

4. 煮鱼片

将腌制好的鱼片逐片放入锅中，煮至变色熟透，捞出放在蔬菜上。

5. 淋油

在鱼片上撒上花椒、干辣椒、蒜末、葱花，另起锅烧热适量的食用油，淋在上面，激发出香味。

菜品特色

1. 麻辣鲜香

尽管经过了江苏口味的改良，但麻辣依然是江苏水煮鱼的重要特色。花椒的麻和辣椒的辣相互交织，刺激着味蕾，让人食欲大增。