蔡雨伦把刚刚从院子里面摘回来的长茄子洗好，

控干水分，

然后把茄子一端的蒂去掉，

防止影响口感。

随后他用菜刀将几根茄子竖向切开，

切成四等份。

切开之后，

他用勺子把茄子中间的瓤给去掉，

然后再改刀切成更小的条。

随后他又倒了一盆清水，

然后将茄子泡在里面。

“现在我们要等待五分钟，

茄子在炒之前先泡一下水，

这个有什么作用呢？

其实就是为了防止茄子吸油。

我们都知道，

茄子是非常的吸油的，

这才会导致某些做的好的茄子有肉的口感。

当然有的人就喜欢吃那种油香，

但是为了健康饮食，

我还是用水泡一下，

防止它待会儿吸油太多导致过于油腻。

这个看个人喜好，

大家做的时候可以自行决定要不要用水泡。”

很快，五分钟过后，

蔡雨伦将茄子捞起来，

将多余的水分倒掉，

但是也不完全控干水分，

盆子里面还有一点点水。

随后蔡雨伦在茄子丁里面撒上淀粉，

接着他双手举起盆子开始颠簸起来。

“这一步的目的是为了能够让茄子更均匀的裹上淀粉。”

看着大部分的茄子条上面都粘上了淀粉，

他又朝里边儿撒点儿水，

又撒了点儿淀粉。

“我们要重复给茄子条裹淀粉，

大概两到三次口感是最好的。”

做好了这一切，

蔡雨伦再次起锅烧油。

只是这次的油要比之前都要多，

大概倒了有1/3锅的油。

等到油温六成热的时候，

蔡雨伦将那些裹满淀粉的茄子小条下锅开炸，

那些茄子条进入到油锅里以后，

很快变得金黄，

冒出许多油泡，

金黄的茄子漂浮在油面上，

看上去非常的漂亮。

大概中火炸个三分钟左右，

等到茄子差不多定型的时候捞出来，

捞出来稍等一会儿，

此时还在一直加热锅中的油。

等到油温升到八九成热甚至肺疼的时候，

再将刚刚炸过的茄条重新放回到油锅里面进行二次复炸。

这个时候再转大火让锅中的油直到沸腾，

炸个20秒左右再捞出。

此时经过复炸之后的茄子非常的酥脆，

基本上等半天它都不会变软，

都是硬挺的状态。

蔡雨伦再开了另一口锅，

起锅烧油，

等到油热之后下入刚才用温水泡过的干辣椒，

又加了一点小花椒，

小火儿炒香。

随后再放入姜蒜末翻炒个十几秒，